一：塑造餐廳形象

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       酒店餐廳都想建立比較好的餐廳品牌形象，從而贏得更多的回頭客，餐廳品牌形象的美主要體現在外觀形象與內部環境兩個方面。餐廳品牌形象直接決定客人對餐廳的印象，進而影響餐廳的經濟效益。我們可以通過裝飾等藝術手段，使內外環境在舒適優雅方面達到有機的統一，給客人以溫馨的感覺 。

       餐廳品牌形象之外觀形象：包括建筑外觀的美和餐廳名稱的美。  造型優美、選材講究、色調和諧、風格迥異的建筑外觀，對就餐客人的心理活動能產生積極的影響。它能使客人產生美的心理感受，容易引起客人的注意，使客人看后產生各種豐富的聯想，對餐廳品牌形象留下深刻的印象。因此，餐廳的建筑通常是建筑設計師發揮其想象力的結晶，他們通過建筑造型、結構、色調的巧妙結合，給客人塑造出一個直觀而富有含義的藝術形象。餐廳品牌形象之餐廳名稱：餐廳名輔助并提升品牌形象。餐廳的名稱是告訴客人餐廳的風格、服務的項目和經營特色的標志。

二：菜品的定位與展示

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• 1.菜品項目要適合目標顧客的需求 
  菜品組合要能體現餐館的經營宗旨，而經營宗旨則要迎合某一目標顧客群的需求，所以組合后的菜品項目要滿足目標顧客群的需求。如果餐館的目標顧客是收入水平中等、喜歡吃廣東菜的群體，則應選擇一些中檔粵菜進行組合，其他雜七雜八的菜點不要選入菜單。

• 2.菜品項目與總體就餐過程相協調 
  選擇組合菜點時，應消除菜點越精細越好的錯誤觀念，所組合的品種要與餐館的風格檔次相適應。一家裝修豪華的高檔餐館，不能盡用普通菜品進行組合，反之，一家簡樸的大排檔，則不能盡出一些高價精美菜品。

• 3.品種不宜過多 
  一家好餐館，在菜品組合時所選用的品種數量應能保證供應，不應缺貨，否則會引起顧客不滿。但是品種數量不宜過多，過多的品種將意味著餐館需要增加成本。如庫存、生產設備、人力技術、顧客決策困難等。

• 4.選擇毛利較大的品種 
  菜品設置的最終目的是擴大銷售，獲得預期的利潤。所以必須考慮每一菜點的成本、銷售情況、獲利能力。一般說來，我們選擇的菜品其銷售及獲利能力不外乎有3種情況：
  (1)既暢銷利潤又高；此類菜點是最好的，必須作為菜品組合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。
  (2)雖暢銷但利潤低；更多特色管理知識就在湘菜廚師唐杰網站，此類菜點屬薄利多銷，一般是大眾菜點，也是許多中小餐館菜品組合的基礎。但要注意成本與利潤之間的對比情況，確保有利潤可圖，否則就失去選擇的意義。
  (3)不暢銷但利潤高；此類菜點一般是一些名菜、傳統菜，代表餐館的檔次，雖然銷量較小，但利潤可觀。對既不暢銷利潤又低的菜點一般不列入經營品種行列中，除非有特殊的理由。

• 5.品種搭配要力求平衡為滿足顧客的選擇，品種組合的面不應太窄，因此要注意下列幾種平衡因素：
  (1)每類菜品價格平衡：組合后的品種要有高、中、低檔之搭配。
  (2)原料搭配平衡：處理葷素、面食點心、水果、飲料等的搭配。
  (3)烹調方法平衡：組合后的品種中應有不同烹調方法制作的菜點。
  (4)營養平衡：選擇菜品時要注意各種營養成分的菜搭配合理。

• 6.品種要有獨特性 
  所謂獨特是指本餐館特有而其他餐館沒有或者其他同類菜品比不上的某一類、某一個品種、某一種烹調方法、某一種服務方式等。如全聚德的烤鴨、某飯店的童子雞、蘸水羅非魚等。獨特的菜品能突出餐館形象，使餐館具有與眾不同之處而創出名氣。這需要經營者具有創造性和想象力，但不能太離奇古怪，否則會使顧客產生畏俱心理.

• 6.菜品展示可選擇發光展示墻
  現在比較流行的酒店餐廳用菜單菜式展示燈箱牌可以比較淋漓精致的展示出您的菜式分隔，可以選擇一面墻體作為酒店餐廳的菜式展示墻，也可以在餐廳合適的位置采用菜牌燈箱展示特具特色的菜式。

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